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日本のおもな大豆加工品の種類と歴史

大豆は(諸説ありますが)、紀元前2000年前の弥生時代に稲とともに中国から伝わりました。 広く栽培がされるようになったのは、鎌倉時代だと言われています。 大豆はすぐれたたんぱく源だったことから、色々なかたちに加工して食べられるようになりました。 その主な種類と、いつ頃から作り始められたのかをご紹介します。

蒸し大豆、みそ、納豆、豆乳、豆腐

味噌(みそ)

毎日の食卓に欠かせない味噌は、大豆を発酵して作った日本の調味料です。
みその原型は奈良時代に中国から伝わったという説が有力とされていますが、
各地で盛んに作られるようになったのは室町時代の頃だと言われています。

古くは「未醤(みしょう)」と呼ばれていましたが、徐々に「みそ」へと変化。
もともとは調味料として使われるのではなく、そのまま食べるものでした。
戦国自体には貴重なたんぱく源として、非常食や兵糧として食べられることもあったのだとか。

今のように一般庶民がみそ汁を作る調味料として広く使うようになったのは、江戸時代のころです。

納豆

みそと同じく発酵食品の納豆。
納豆の歴史は古く、奈良時代からすでに食べられていたとも言われています。
糸引き納豆は日本独自に発明された大豆加工品だと考えられています。

昔は蒸した大豆を稲の藁(わら)に包み、温かい状態で置いて作っていました。
こうすることで、藁についている菌が大豆へうつり、増殖し、納豆ができあがります。

しょうゆ

味噌を作る過程で、上澄み液として出てくるのがたまり醤油です。
江戸時代にはこのたまり醤油がたくさん作られ、日本の食文化が栄えていきました。
現在広く食べられている醤油は、酒造りとともに発展したものです。

江戸時代には濃口醤油、薄口醤油など様々な醤油が作られるようになりました。

豆腐

豆腐は、遣唐使によって伝わったという説、鎌倉時代に伝わったという説など様々あり、
詳しいことはまだよくわかっていません。
大豆を柔らかくして絞り、出てきた液体(豆乳)ににがりを加えてかためています。
このとき固体として残るのが、食物繊維たっぷりの「おから」です。

この様に大豆と加工技術は、日本の嗜好に合わせて再加工され、独自の発展を遂げてきました。
加工技術が発展することで冷蔵庫がない時代でも、保存食や栄養補給食として重宝されてきました。

そのままでは食べにくいという側面もある大豆。
その弱点こそが大豆の「へんしん」をもたらし、日本を代表する食材になったのです。

参考文献:奥村彪生「大豆はえらい」(農文協2006年3月)


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