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大豆のへんしん – 食べにくいという弱点から生まれた大豆加工のいろいろ


大豆はすぐれたタンパク源でありながら、消化が悪く食べにくい豆でした。
豆を炒ったり、煮たりしてたくさん食べるとお腹がゆるくなってしまうことから、いろいろと加工して食べられてきました。

大豆加工の筆頭にあげられるのが「発酵」。
日本の文化を支える発酵調味料「みそ」は、奈良時代に中国から伝わった説があります。
みそのもともとの姿は「未醤(みしょう)」という、ごはんのおかずにもなる固体状の「なめもの」だったと言われております。
もうひとつ、発酵と言えば「納豆」があります。
納豆は、奈良時代から食べられていましたが、発明は日本という説があります。ちなみに、大豆製品の中で一番消化吸収がいいのは納豆です。

発酵技術以外で、大豆加工の代表と言えば「とうふ」。
とうふは、平安時代に中国から伝わり、とうふづくりが花開いたのは鎌倉時代という説と、江戸時代に朝鮮半島から伝わった説があります。

この様に大豆と加工技術の多くは中国からもたらされましたが、日本の嗜好に合わせて再加工され、独自の発展を遂げてきました。
加工技術が発展することで冷蔵庫がない時代でも、保存食や栄養補給食として重宝されてきました。

食べにくいという弱点が、大豆の「へんしん」をもたらし、日本を代表する食材になったのです。

参考文献:奥村彪生「大豆はえらい」(農文協2006年3月)

蒸し大豆、みそ、納豆、豆乳、豆腐


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