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家庭でできる究極の蒸し大豆の作り方


ご家庭でも作ることができる蒸し豆の作り方を、管理栄養士・調理士・食生活アドバイザーの堀 知佐子さんに教えていただきました。そのレシピを紹介します。

家庭でできる究極の蒸し大豆の作り方

堀 知佐子(ほり ちさこ) 管理栄養士・調理士・食生活アドバイザー
堀 知佐子(ほり ちさこ)
管理栄養士・調理士・食生活アドバイザー
飲食店・中食事業のメニューアドバイスや食生活全般における指導など大手食品会社、飲食店など顧問多数。1999年京料亭「菊乃井」の中食事業を立ち上げ、2004年統括本部長に就任。アンチエイジングレストラン「リール」を都内にて営む。

用意するもの

蒸し大豆(蒸し豆)と乾燥大豆

●材料
乾燥大豆・・・・・100g
●調理器具
・ラップ
・平らなバット(または、平たい耐熱皿)
・蒸し器

作り方の手順

ボウルに入った乾燥大豆
乾燥大豆を水でよく洗い、ボウルに入れて豆の約10倍の水に一晩(約8時間)浸す。

大豆の入ったパットにラップをかける
大豆の水気を切り、平らなバット(または耐熱皿)に並べる。大きめにラップを切り、中の空気が逃げないようにラップを引っ張りながら、裏面で重なるくらいしっかりと巻く。

蒸し器に大豆の入ったバットをセット
蒸し器に水を入れて火にかけ、沸騰したらラップを巻いたバットごと蒸し台の上に置いて蓋をし、強火で40~50分蒸す。(※途中、蒸し器内の水がなくならないように注意。)

蒸し大豆(蒸し豆)の完成
ラップの上から大豆を指で押して、へこめば出来上がり。

ポイント

・ 完成後すぐには、ラップを開けないのがポイント!
・ 冷めるにつれて、密閉空間の中の水分が大豆に浸透してしっとり仕上がります。
・ 栗のような甘さのある味と、枝豆のような食感に仕上がります。

家庭でできる究極の蒸し大豆と通常のつくり方のちがい

point1:ラップをかけるとおいしい理由!

<point1>「ラップをかけるとおいしい理由!」ラップをかけると、豆から出た水分は外に拡散しない。また、ラップ中の圧力でたんぱく質も柔らかくなる。裏側までしっかりラップをかける。ラップをかけると、豆から出た水分は外に拡散しない。また、ラップ中の圧力でたんぱく質も柔らかくなる。裏側までしっかりラップをかける。

point2:ラップをかけた容器ごと蒸す理由!

<point2>「ラップをかけた容器ごと蒸す理由!」通常の蒸し方(蒸し器だけの場合)、蒸気とともに豆から出た水溶性成分が落ちるが、ラップがあると、出た成分は豆に戻る。通常の蒸し方(蒸し器だけの場合)、蒸気とともに豆から出た水溶性成分が落ちるが、ラップがあると、出た成分は豆に戻る。

作り方による栄養素の比較

一晩水に浸した乾燥大豆を、堀知佐子さんのレシピと通常の蒸し器で蒸した場合とを比較しました。
堀知佐子さんのレシピでは糖質は抑えられ、その他の成分はすべて通常の蒸し大豆を上回っています。グルタミン酸も増えるので、おいしさもアップ。

究極の蒸し大豆 通常の蒸し大豆
大豆たんぱく質 17.4g 16.1g
脂質 7.3g 6.8g
糖質 4.7g 5.7g
大豆イソフラボン 100g 86g
食物繊維 10.7g 9.6g
遊離グルタミン酸 12g 10g

(データ:日本冷凍食品検査協会、日本食品エコロジー研究所。大豆イソフラボンはアグリコン換算。)