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第2回 蒸し大豆で手作りみそチャレンジ2017


マルヤナギ 蒸し大豆みそ品評会の様子
出品された蒸し大豆みその一次審査中。真剣なまなざし!

失敗しないコツをつかみ 2年熟成を試したチャレンジャーも

昨年、蒸し豆プロジェクトの企業サポーターであるマルヤナギの従業員がチャレンジした蒸し豆を使ったオリジナルのみそ作り。
伝承料理研究家の奥村彪生先生を特別審査員にお招きしての品評会では、見た目も味も大きく違う個性豊かな手づくりみそが出揃い、しのぎを削りました。
ていねいに仕込んだつもりの味噌が厳しい評価を受けて肩を落とす人もいれば、基本に忠実に作った成果が認められて自信をつけた人もあり。

マルヤナギ 蒸し大豆みそ品評会で審査中の奥村彪生先生
蒸し大豆みそ品評会 特別審査員の奥村彪生先生

そして2回目となる2017年11月の品評会には、部署やキャリアを越えて集まった24品がエントリーしました。
「奥村先生から、発酵が足りないと言われたので、一昨年に仕込んだものを2年熟成の状態で持ってきました」と意気込むリベンジ組。
「去年は予選の審査だけ参加させてもらい、自分でも挑戦したくなった」と緊張気味の初参加者など、作り手の想いはさまざまです。

思い返せば、参加者たちが蒸し大豆の仕込みを始めたのは、2017年の2月。ちょうど節分が終わった頃でした。
蒸し豆好きの皆さんなら、「寒仕込み」という言葉をご存知だと思いますが、味噌は気温が低い時期にゆっくりと時間をかけて醗酵させた方が、味に深みがでておいしく仕上がるのです。また、雑菌が繁殖することも少ないので、失敗のリスクも下がります。

マルヤナギ 蒸し大豆みそ品評会 出品されたみそ
出品されたみそ。見た目だけでも個性が分かれます。

美味しくなる秘訣は何? 同じ蒸し豆と麹が十人十色の味に

「蒸し大豆は何で潰した?」
「いつあげた?」
「もち麦とか入れたほうがよかったかなぁ」
「どこで保管していたの?」

・・・・・・参加者同士で行われた予備審査の間も、みそ作りに関する情報交換が止まりません。色の濃さ、きめの粗さ(細かさ)、固さ、においなど、味以外の部分にも個性が表れています。さらに、味噌そのものの味と、みそ汁にしたときの味をチェック。

マルヤナギ 蒸し大豆みそ品評会 審査
それぞれの出来栄えは?真剣に、公平に、審査中!

「しょっぱい」
「なんだか、お菓子みたい。いちご味?」
「こっちは漬物っぽいよ」
「あれっ?見た目より美味しいかも・・・」
「甘いけど、ちゃんとうま味もあるなぁ」

最初は、自分がつくった蒸し大豆みそを探していた人も、いつしか試食に没頭し、24品の個性を味わい分けることに夢中になっていました。

「個性に順位はつけられない」と時代のニーズに合う味を高く評価

さぁ、いよいよ本審査です。
予備審査で上位に残った蒸し大豆みその中から、奥村先生により上位3つが選ばれます。
最初は器に盛られた味噌を目で確認し、何度もミネラルウォーターを口にしながら、じっくりと味噌・味噌汁の味わいを確かめる奥村先生。
今年は出品数が多く、全体のレベルも上がっているのか、かなり迷った様子で選んでおられました。

みなが固唾を呑んで見守る中、第1位に選ばれたのは「子どもにも飲ませたい味。塩分が薄く健康的なところが、今の時代に合っている」と評価されたみそでした。

マルヤナギ 蒸し大豆みそ品評会で講評中の奥村先生
蒸し大豆みそ 講評中の奥村彪生先生

なんと、その作成者は昨年に続き2連覇達成! 会場は大騒ぎになり、「強いなぁ。もう勝てる人がいないのでは・・・」とあきらめる声も上がりましたが、「本当は個性豊かな味噌に順位をつけることはないんです。どれも素晴しく、それぞれのおいしさがあるのですから」と奥村先生に励ましていただき、2018年度の品評会に向けて、誰もが意欲を新たにしたのでした。

「上位には入らなかったけど、うちの家族には好評だったよ!」
――これぞまさに、“手前味噌”。日本の伝統食という文化のエッセンスが詰まった言葉で、第2回の蒸し大豆みそ品評会の幕が下りました。

第1回目(2016年)の様子→【第1回 手作り蒸し大豆みそチャレンジ2016 】
作り方→【「蒸し大豆みそ」の作り方】


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